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The clean solution

Menos días de absentismo en la gastronomía:

Cómo puede ayudar la ergonomía

El restaurante está lleno. A las 19:30 h, todas las mesas estarán ocupadas. Y todos los comensales esperan una velada maravillosa con buena comida y vino en un ambiente relajado. Para hacer realidad esta promesa, el chef y el gerente del restaurante se han preparado meticulosamente. Desde la compra de alimentos frescos hasta la preparación de ingredientes y salsas, pasando por la organización del personal. Todo está bien, todo está perfecto. Suena el teléfono. Y en cinco minutos, dos importantes empleados de la cocina no acudirán al trabajo por motivos de salud.

 

La ergonomía aumenta la eficiencia

Para el Prof. Dr.-Ing. Peter Schwarz, físico licenciado de la Facultad de Ciencias Aplicadas de la Universidad Alemana Albstadt-Sigmaringen, el tema de la ergonomía ha llegado hace tiempo al diseño de grandes cocinas: "Cualquiera que diseñe una cocina de restaurante o una gran cocina tiene que dominar el proceso y la planificación logística, ya que se trata de una empresa de producción artesanal para la fabricación de alimentos. La consideración de la ergonomía forma parte de las bases de la planificación", explica el experto en ergonomía.

 

Una situación que ocurre millones de veces al día en restaurantes, bares, cafeterías y hoteles de todo el mundo. Además de los resfriados, otras causas frecuentes son sobre todo la gripe y las enfermedades del sistema musculoesquelético, como el dolor de espalda, el lumbago, la ciática o las molestias en discos intervertebrales. Por supuesto, nadie puede realmente "prevenir" la aparición de estas enfermedades. Al mismo tiempo, la situación general en el lugar de trabajo puede mejorarse mediante un diseño inteligente de la cocina que tenga en cuenta la ergonomía como factor.

La gastronomía carga la espalda

Falta de movimiento, estrés, mala postura: las causas del dolor de espalda son múltiples. Además, los empleados del sector de la gastronomía también tienen que enfrentarse a otros problemas. Al fin y al cabo, durante sus turnos, a menudo de diez horas, pasan mucho tiempo de pie y tienen que realizar un trabajo que requiere todo su esfuerzo físico. Por ejemplo, cualquiera que trabaje en la cocina de un restaurante o en una gran cocina valora unas condiciones de trabajo ergonómicas y unos flujos de trabajo optimizados en términos de espacio y tiempo. El equipamiento en sí, como los lavavajillas o los lavavasos de la línea de lavado, también debe disponerse de manera que se garantice el mejor resultado posible en términos de calidad y economía. Al mismo tiempo, las personas que trabajan allí deberían cansarse lo menos posible y, desde luego, no deberían sufrir lesiones, aunque trabajen durante años.

LA ALTURA DECIDE

La altura ideal de una superficie de trabajo en la cocina depende de la altura de la persona que trabaja allí. Para un cocinero o ayudante de cocina con una estatura de 1 metro y 75 centímetros, la altura de la encimera debe ser de aproximadamente 98 centímetros. Para un empleado que mide aproximadamente 1 metro y 55 centímetros, 85 centímetros son suficientes.

CUIDAR DE LA ESPALDA

En general, es válido lo siguiente: todos los dispositivos eléctricos incorporados que se utilizan con frecuencia deben colocarse a una altura de manejo óptima. Esto facilita el trabajo y cuida de la espalda. Asegúrese de que todos los puestos de trabajo de la cocina estén iluminados de forma óptima.

RECORRIDOS CORTOS

En la misma planificación de una gran cocina profesional deben tenerse ya en cuenta los procesos de trabajo posteriores. Ejemplo: ¿De qué lado se entrega la vajilla sucia? ¿Dónde hay que transportarla después de limpiarla en el lavavajillas y a qué distancia se encuentran los recorridos intermedios? ¿Cuántos empleados participan en el proceso? Y, y, y. ¡Cada recorrido de menos ahorra tiempo y, por lo tanto, dinero!

CLIMA DE PRIMERA

La ergonomía de una gran cocina se ve muy influida por el clima interior. "Si la temperatura en la cocina sube hasta 28 grados Celsius, el rendimiento baja al 70 por ciento - a 33 grados Celsius, el rendimiento es solo del 50 por ciento", calcula el experto en ergonomía Profesor Peter Schwarz. Además, la humedad de la cocina profesional juega un papel importante. Por lo tanto, es importante que los lavavajillas industriales emitan la menor cantidad de vapor posible al entorno después del ciclo de lavado.

LA MIRADA PUESTA EN EL EMPLEADO

Un puesto de trabajo ergonómicamente bien equipado garantiza la satisfacción de los empleados y aumenta la eficiencia. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta incluso los detalles más pequeños, como la cuestión de dónde y cómo se encuentra fijado el panel de control del lavavajillas, cuál es la distancia de visión, etc.

FÁCILMENTE ACCESIBLE

"¡Un movimiento en falso y comienza el caos!" Esta célebre frase es el horror de una cocina bien organizada. Más bien, debe prevalecer la frase "El orden es media vida", por lo que los cuchillos, cucharas, cucharones, cuencos, especias, etc., deben estar siempre al alcance de la mano y tener lugares fijos. Las cosas que se usan con menos frecuencia pueden desaparecer en los armarios.

Planificación en la cocina profesional:

el experto en ergonomía Peter Schwarz sabe que un diseño inteligente de cocinas garantiza un menor absentismo en la gastronomía.

Es autor y editor de la obra de referencia para diseño de cocinas "Grandes cocinas: diseño, proyección, construcción" de la editorial Huss en Alemania. Además de estos aspectos, los parámetros geométricos también influyen en la calidad de un puesto de trabajo ergonómico: ¿A qué distancia está el lavavajillas? ¿Cómo veo el panel de control de una máquina? ¿Cuál es la distancia de visión, cuál es el ángulo de visión? Sin embargo, no es solo el físico lo que reacciona a un centro de trabajo. Peter Schwarz: "Si la mente comunica que uno es feliz en este trabajo, que se siente valorado y que el trabajo es entretenido, la eficiencia aumenta automáticamente. También porque un empleado no aprovecha cualquier oportunidad de obtener una baja por enfermedad."