Proceso HoReCa
Lavar cubiertos, vasos, vajilla y utensilios de cocina de forma completamente higiénica
El personal de servicio recoge a destajo los platos vacíos y pone las mesas para los siguientes clientes. ¿Pero qué pasa entre bambalinas? ¿Cómo deben ser los procesos en el área de lavado para servir una vajilla completamente higiénica además de una buena comida?
¡Ya se pueden recoger los platos! El camino hacia una vajilla completamente higiénica
La higiene en la cocina es lo más importante. Un pequeño error o un descuido pueden menoscabarla, con consecuencias, en parte, graves. Estas van desde alimentos en mal estado hasta enfermedades en los clientes.
Para el área de lavado se aplica: el usuario debe garantizar que la vajilla llegue al cliente de forma completamente higiénica, es decir, la superficie no debe suponer ningún peligro para la salud.
Aquí no se debe producir ningún error en higiene en tiempos de la salmonela o del SARS-CoV-2. ¡Y no tienen por qué pasar! Con la tecnología de MEIKO, la planificación correcta y los procesos adecuados.
La mesa está puesta, los clientes pueden venir y disfrutar
¿Qué es lo que se debe tener en cuenta en lo referente a la planificación?
«Una división del espacio funcionalmente correcta y el cumplimiento consecuente de una zona limpia y una sucia son un buen requisito previo para lavar de forma impecablemente higiénica la vajilla y volverla a poner a disposición.»
Del folleto informativo «Lavado de vajilla industrial & Higiene» de la VGG (Asociación de lavado de vajilla industrial)
Ya en la fase de planificación se pueden crear las bases para la máxima seguridad higiénica posible en el área de lavado. ¿Cómo deben ser estas?
Esto depende naturalmente de las condiciones ambientales y del lavavajillas. Ya sea un lavavajillas bajo mostrador, de capota o un lavavajillas de transporte de cestas o un lavavajillas de cinta transportadora, la base siempre es la misma y por eso debe respetarse: una separación consecuente en una zona sucia y una zona limpia.
El objetivo de esta separación es el evitar la recontaminación de la vajilla ya lavada y la interrupción de las cadenas de infección.
En el siguiente ejemplo de planificación esquemático podrá consultar cómo debería ser una planificación del área de lavado en un caso ideal y qué requisitos estructurales deberían cumplirse.
Ejemplo de planificación
- Zona sucia = punto de recogida de vajilla sucia
Tratarla solo con un equipo de protección suficiente - Zona limpia = punto de recogida de vajilla limpia
Trabajar solo con las manos limpias o los guantes limpios - El caso ideal: con separación estructural entre la zona limpia y la zona sucia
- Si no es posible: mantener una separación consecuente entre la carga del lavavajillas y la extracción de la vajilla
- Ningún cruce de los trayectos de la vajilla limpia y sucia
- Poner a disposición una posibilidad para el lavado de manos en el paso de la zona sucia a la zona limpia
- Poner a disposición la posibilidad de cambiarse los guantes de un solo uso al pasar de la zona sucia a la zona limpia
- Rediseñar o crear un concepto de zonas para la ventilación del espacio: una depresión en la zona sucia y una sobrepresión en la zona limpia pueden impedir la penetración de la suciedad por el aire. Importante: el suministro de aire a la zona limpia no debe efectuarse con aire del exterior no filtrado.
Libro blanco Planificación del área de lavado
Para la planificación de un área de lavado se deben tener en cuenta diferentes aspectos: el tamaño de la habitación, los procesos de trabajo, las normativas sobre higiene, la ergonomía en el puesto de trabajo y la tecnología de lavado correcta. Lea todo sobre estos y otros factores en el libro blanco.
>> ¡Descárgueselo ahora!
¿Qué es lo que se debe tener en cuenta en lo referente a los procesos?
La vajilla pasa durante su proceso de limpieza por un circuito, desde su recogida hasta que se vuelve a poner a disposición. El usuario debe garantizar que la vajilla no se recontamine durante este circuito. Lea aquí lo que se debe tener en cuenta en cada uno de los pasos de trabajo.
Sobre el paso 1: entrega / recogida
- Tratar la vajilla sucia solo con un equipo de protección suficiente.
- El transporte de devolución de la vajilla utilizada se puede efectuar con mesas de recogida, cintas transportadoras y carros/contenedores abiertos o cerrados.
- La recepción de la vajilla utilizada debería estar adaptada a la carga máxima. Para ello, se deberá prever una capacidad de recepción suficiente, en lo referente a la cantidad y el tipo de vajilla.
Sobre el paso 2: preclasificación / limpieza previa
- El tiempo de secado de los restos de comida en la vajilla debería ser tan corto como fuera posible, para limitar una propagación de los gérmenes y facilitar la limpieza.
- La vajilla deberá ser recogida y separada de los restos de comida y de otros residuos de forma manual o automática.
- Es preferible limpiar la vajilla sin utilizar agua limpia adicional, p. ej., quitando la suciedad mecánicamente.
- Los trayectos para la evacuación de los restos de comida y los residuos se deberán tener en cuenta por separado.
- Una manera especialmente higiénica de tratar y eliminar los restos de comida: con las instalaciones de tratamiento de restos de comida de MEIKO GREEN. Aquí no se necesita ningún trayecto manual y los residuos se eliminan de forma inmediata sobre el terreno.
Sobre el paso 3: carga del lavavajillas
- Se recomienda clasificar las piezas de los cubiertos en los compartimentos para cubiertos y pretratarlas en un carro para remojo de cubiertos calentado, que no provoque la formación de espuma en el lavavajillas comercial.
- Para la demás vajilla, se debería disponer de unas cestas para vasos y vajilla adecuadas o, en el caso de un lavavajillas de transporte de cestas, una cinta transportadora con un equipamiento adecuado.
- Se deberá garantizar una secuencia de trabajo homogénea, también en el caso de una carga máxima.
Paso 4: limpieza / secado
- se efectúa en el lavavajillas y marca la transición de la zona sucia a la zona limpia.
Sobre el paso 5: extracción
- Tratar la vajilla limpia solo con las manos limpias o guantes limpios.
- La vajilla húmeda no deberá ser apilada, a menos que las medidas de diseño permitan una secado posterior completo de la vajilla.
- No pula ni seque a mano la vajilla por razones higiénicas.
- El agua estancada y los trapos húmedos provocan gérmenes y representan un riesgo higiénico.
Sobre el paso 6: Volver a poner a disposición
- Se deberán prever suficientes posibilidades de almacenamiento para la vajilla limpia, que impidan que la vajilla vuelva a contaminarse en el caso de un almacenamiento más prolongado.
