Evitar rotura de vasos
¡Cómo una gestión profesional de la cristalería ayuda a ahorrar tiempo y dinero!
Sacar brillo a los vasos no solo es una tarea aburrida, sino también muy cuestionable desde el punto de vista de la higiene. A esto hay que añadir el valioso tiempo malgastado por los empleados, teniendo en cuenta el incremento de los costes de personal y material. Está demostrado que, en el sector de la gastronomía y la hostelería, las copas de alta calidad a menudo se rompen al sacarles brillo. Sin embargo, esto no tiene por qué ser así. Le diremos cómo evitar costes, reducir la rotura de vasos y copas y, al mismo tiempo, conseguir un resultado de lavado higiénico: ¡mediante una gestión eficiente de la cristalería!
¿Duran más los vasos de calidad que los baratos? ¡Esto no puede contestarse con un simple sí o no! Si se obvia el hecho de que la cristalería barata sufre en mayor medida la corrosión del vidrio, las vibraciones, así como la formación de opacidad y pelusas, todos los vasos tienen una desventaja básica: ¡son frágiles! "En teoría, un vaso de alta calidad se puede lavar unas 1000 veces", afirma Klaus Völkner, jefe de ventas para Alemania del renombrado fabricante de vasos Stölzle en Lusacia, Sajonia. Sin embargo, la realidad es otra. "Un vaso aguanta un máximo de 400 ciclos en el lavavajillas, para terminar a continuación en el cubo de la basura", algo que Völkner sabe por experiencia.
Los errores de manipulación suponen un perjuicio económico
Según Frank Schwarz de Meiko, el especialista en tecnología de lavado de Offenburg en Alemania, las causas están a menudo relacionadas con errores de manipulación. "A veces, el lavavasos se llena en exceso y los vasos rozan unos con otros durante el lavado", explica Schwarz. "Un producto de limpieza inadecuado también puede dañar los vasos y durante el secado a mano siempre se cae algún vaso al suelo. Otra causa son secuencias de trabajo mal sincronizadas en la cocina, etc., etc., etc.".
¡El resultado son enormes perjuicios económicos para gastrónomos y hosteleros! Esto es debido a que los vasos son parte fundamental de la cadena de valor. Además, no debe subestimarse la utilización de personal para el lavado. Esto es así por partida doble: por un lado, el secado a mano conlleva considerables costes de personal (véase el apartado "Costes de lavado"). Por otro lado, siempre se rompe algún vaso al caerse de las manos de los empleados o se rompe el tallo de una copa al sacar brillo (véase el apartado "Rotura de vasos").
Costes de lavado: proporción excesiva de costes de personal
Muchos lo sospechan, pero nadie quiere admitirlo: el factor de costes decisivo en el lavado es el de personal y no el de adquisición de lavavajillas, energía u otros. En el ejemplo de cálculo mostrado más abajo, los costes de personal suponen un 80 por ciento de los costes de lavado directos. Esta cifra está basada en un valor de referencia para el sector en Europa, el cual indica que, proporcionalmente, el personal acumula el 70 por ciento de los gastos de lavado, si se tiene en cuenta la rotura de vajilla y vasos. La conclusión inversa implica que la única forma de mantener controlados los costes de lavado es organizando las secuencias de trabajo para evitar cualquier movimiento innecesario. Pero eso no es todo...
Una menor rotura de vasos significa costes menores
Ni un solo vaso roto al sacar brillo, reducción de la rotura de vasos y un resultado de lavado higiénico: para alcanzar estos objetivos en su restaurante u hotel, usted debe ir un paso más allá. En la práctica, los lavavasos profesionales con sistema de ósmosis inversa han demostrado su eficacia. Mediante un lavado con agua desalinizada por ósmosis y la utilización del sistema de cestas adecuado, en un lavavajillas profesional es posible reducir la rotura de vasos a un 10 por ciento anual. El agua desalinizada no deja restos en los vasos, lo que hace innecesario sacarles brillo y, en consecuencia, evita que se rompan.
¿Qué es la ósmosis inversa?
Durante el ablandamiento del agua, los endurecedores se sustituyen por iones de sodio. De esta manera, el agua dura se vuelva blanda. Esto previene eficazmente las incrustaciones de cal en la máquina, las cuales suponen una mayor demanda de detergente y un mayor esfuerzo de descalcificación. La desalinización parcial elimina solo una parte de los endurecedores del agua en el proceso de intercambio iónico. Sin embargo, no se añaden iones de sodio al agua, sino iones de hidrógeno, ya que estos no forman residuos. La desalinización completa elimina todos los minerales del agua y los sustituye por iones que no forman residuos. Al igual que con la desalinización total, un sistema de ósmosis inversa produce agua de ósmosis casi pura y totalmente desalinizada. Bajo alta presión, el agua se filtra a través de una membrana que retiene casi todo su contenido. Las ventajas particulares de esta tecnología son múltiples. Con ella no solo se consiguen resultados de limpieza perfectos sin restos de cal. El método también previene defectos y averías de las máquinas ocasionados por los depósitos de cal. Esto se traduce a su vez en unos intervalos de mantenimiento más largos. Además, se necesita mucho menos producto de limpieza y abrillantador para el lavado, lo que hace que todo el proceso sea mucho más respetuoso con el medio ambiente. En última instancia, el sistema de ósmosis inversa también aumenta la rentabilidad, ya que el abrillantado manual de vasos y cubiertos ya no es necesario, lo que reduce considerablemente la rotura de copas y vasos.
¡Reducción de operaciones manuales al mínimo posible!
Otro factor que sirve a gastrónomos y hosteleros para ajustar los costes es reducir los trabajos que se realizan a mano en el área de lavado. La medida en la que los costes laborales se reflejan en el lavado diario de 600 vasos es algo que se muestra en la comparación de las siguientes situaciones:
- Después de cada ciclo de lavado, los vasos se retiran de la cesta de lavado y se colocan en estanterías. Esto quiere decir que la cesta solo sirve para lavar los vasos.
- Hay un sistema de organización de la cesta, es decir, después del lavado los vasos permanecen en ella. Esto significa que los vasos se guardan en la cesta.
Considerando las estimaciones recogidas en la tabla, una empresa puede ahorrarse unos 5600 euros por año en costes de trabajo, solamente por el hecho de evitar operaciones manuales y la rotura de vasos.
Una gestión eficiente de vasos y costes es una gran ayuda
Hay numerosas posibilidades de optimizar la gestión de vasos para reducir los costes. Además de los aspectos ya mencionados, también representan un papel importante la planificación del área de lavado y la elección de la tecnología de lavado óptima. En tiempos en los que no dejan de aumentar los precios de la energía y el agua, los lavavasos profesionales, como los del especialista en tecnología de lavado Meiko, ayudan a ahorrar recursos, convencen gracias a su gran fiabilidad y ofrecen en todo momento resultados de lavado higiénicos incluso si se utilizan de forma continuada. O dicho de otra manera: un vaso lavado en una máquina Meiko no necesita ser secado ni abrillantado por sus empleados, ¡garantizado!
