Trampas higiénicas ocultas en la gastronomía
Y lo que se debe hacer para mantener la cocina limpia
No cabe duda: quien va a un restaurante o a una cafetería, espera limpieza. Esto es simplemente parte de un ambiente agradable. Incluso aunque la mesa sea atractiva y el menú se prepare de forma apetitosa, una única mancha en el mantel o una vajilla ligeramente sucia bastan para arruinar el estado de ánimo del comensal. Y rápidamente se preguntará qué aspecto tendrá la cocina.
Por ello, todos los establecimientos de gastronomía que se mantienen un poco alerta prestan atención a la limpieza y a la higiene, tanto en la mesa o en el mostrador como en la cocina a la hora de preparar los platos. Y no solo por los clientes, sino también porque el legislador lo exige.
Pero ya sea en un café, un restaurante elegante o un restaurante modesto a la vuelta de la esquina: las trampas higiénicas están al acecho en muchos lugares de la cocina. Y a menudo son imperceptibles a primera vista o que no están a la vista de todos modos. Incluso donde no se sospecharía de ellas. ¿Considera que su cocina profesional está higiénicamente limpia? ¡Echemos un vistazo más de cerca!
Norma de higiene: HACCP
La higiene es lo más importante en el procesamiento de alimentos. Toda persona que produzca o prepare alimentos debe cumplir toda una serie de normas. En muchos países, a las empresas solo se les permite procesar o vender alimentos si cumplen las directrices HACCP. HACCP es un estándar de calidad para toda la industria alimentaria, desde los productores hasta las cocinas de hoteles. Aquí puede averiguar de qué trata todo esto.
1. Los utensilios de cocina son caldo de cultivo para los gérmenes
Los estropajos o los trapos de cocina sucios, por ejemplo, son verdaderos caldos de cultivo para los gérmenes. No es de extrañar, ya que son precisamente estos medios los que permiten eliminar la suciedad más tenaz, también en cocinas profesionales. Un estropajo de cocina puede contener más de 360 tipos diferentes de bacterias. Esto lo descubrieron investigadores en Alemania que examinaron estropajos de cocina usados en 2017. Desde un punto de vista higiénico, es un problema que contengan gérmenes patógenos. "Cinco de los diez tipos más frecuentes pertenecen al grupo de riesgo 2, lo que significa que son potencialmente patógenos", señaló Markus Egert, director del estudio en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Furtwangen. Por cierto, ¿sabía que con un lavavajillas MEIKO ya no necesitará trapos de cocina gracias al módulo de ósmosis? Esto garantiza la limpieza y el brillo de vasos, vajilla y cubertería después del ciclo de lavado. ¡Ya no es necesario un abrillantado a mano! "
El lavado regular sólo ayuda hasta cierto punto
Sobre todo para personas cuyo sistema inmunológico está debilitado (por ejemplo, ancianos o enfermos) estas bacterias pueden ser una carga considerable para la salud. Invisibles a la vista, se dispersan también sobre la encimera, los cuchillos y, por último, sobre los alimentos. Según los investigadores, el escurrido y secado cuidadoso de los estropajos o incluso un ciclo de lavado en la lavadora solo son de ayuda de forma limitada en términos de higiene. A corto plazo, estas medidas matan o eliminan muchas bacterias. Sin embargo, en los estropajos que se limpiaban con regularidad, pudieron detectarse posteriormente concentraciones aún más altas de bacterias patógenas en comparación con las concentraciones de bacterias más bien inofensivas. Es de suponer que los patógenos nocivos, sobre todo, se multiplican con mayor rapidez y utilizan el lugar "libre" en el estropajo para propagarse. Los científicos concluyen que los estropajos de cocina se deben sustituir al menos una vez a la semana o incluso con mayor frecuencia.
2. Fregaderos y superficies de trabajo
Los microorganismos son bestias persistentes. Incluso si el fregadero se limpió con el trapo (ojalá libre de gérmenes) o el estropajo de cocina y el metal está resplandeciente, el fregadero es el hogar de un verdadero batiburillo de microorganismos. "Esencialmente, se trata de organismos que se encuentran en todas partes del medio ambiente como, p. ej., gérmenes y mohos transmitidos por el agua, y relativamente muchos de ellos llegan a la cocina a través de los alimentos", comenta el profesor Dirk Bockmühl, del Grupo de Trabajo de Higiene y Microbiología de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Rhein Wahl, en la revista "bento". Según el científico, un lavavajillas profesional limpia realmente la vajilla: "Todo lo que entra sucio en el lavavajillas sale higiénicamente limpio".
3. Valor y moho
"No se puede hacer una tortilla sin romper huevos", reza el dicho. En sentido figurado, esto también es válido para el trabajo en la gran cocina: además de la suciedad que hay que eliminar de encimeras o de electrodomésticos, el trabajo en los fogones también genera una gran cantidad de vajilla sucia. Para volver a limpiarla rápidamente, el equipo de cocina necesita un lavavajillas industrial fiable que funcione las 24 horas del día, en el mejor de los casos. El especialista en tecnología de lavado MEIKO ofrece lavavajillas industriales eficientes que ahorran tiempo gracias a un corto ciclo de lavado y consiguen una vajilla higiénicamente limpia y resultados de secado excelentes gracias a la alta temperatura de lavado. ¡Sin abrillantar a mano!
Además, y esto no deja de ser importante en las cocinas gastronómicas, a menudo húmedas y cálidas, los lavavajillas de MEIKO apenas liberan vapor visible en el entorno después del lavado ni lo calientan el entorno innecesariamente. Esto aporta varias ventajas: el clima de la cocina es mejor, la eficiencia del personal de cocina aumenta y el molesto moho se ve privados de cualquier base. Aquí puede averiguar cómo funciona la nueva recuperación de calor de MEIKO".
